Dark kitchen : le phénomène des restaurants fantômes

On les nomme dark kitchen, restaurants fantômes, cloud kitchen ou encore ghost kitchen. Ces nouveaux types d’établissements sont en plein essor. Totalement dédiées à la livraison de plats à domicile, ces cuisines professionnelles sont en passe de devenir un nouveau modèle économique dans le milieu de la restauration. Et pour cause, de nombreux restaurateurs ont décidé de sauter le pas, avec parmi eux de célèbres chaînes de fast food et de restauration rapide.

Alors, en quoi consiste exactement le concept du dark kitchen ? Comment le mettre en place ? Quels sont les avantages et les inconvénients ? Faisons le point sur ce nouveau phénomène de la restauration.

QU’EST-CE QU’UN RESTAURANT FANTÔME ?

Depuis quelque temps, nos habitudes de consommation ont littéralement changé. S’il y a encore quelques années, on ne pouvait se faire livrer à domicile que des pizzas, des hamburgers ou des sandwichs, aujourd’hui tous les restaurants ou presque détiennent un service de livraison à domicile. 

Et cela était sans compter l’émergence des plateformes de livraison de type Uber Eats ou Just Eat ! Les restaurants fantômes sont donc nés de cette évolution. Dédiés essentiellement au système de livraison à domicile, ces dark kitchen font du chiffre, sans se préoccuper des contraintes que peut avoir un restaurant physique traditionnel. 

Pour eux, pas de salle de restaurant à proprement dit ! Tout repose sur une simple cuisine professionnelle et un service de livraison de qualité.

DARK KITCHEN : COMMENT LE METTRE EN PLACE ?

Pour mettre en place un dark kitchen, vous pouvez choisir de louer une cuisine et de préparer un seul type de plat, que vous proposerez à la livraison grâce à votre propre service de coursiers ou à une plateforme de livraison.

Mais pour ouvrir un restaurant fantôme, il existe également les hubs logistiques, qui permettent de se lancer avec un minimum de prise de risques. Regroupés en une seule unité, ces hubs logistiques permettent aux restaurateurs de réaliser de sérieuses économies, notamment sur le bail commercial. 

C’est Deliveroo qui a été le premier à investir dans ce nouveau concept, moyennant une commission de la part des restaurateurs.

Il existe également la start up créée par Jean Valfort et Rémi Chabanas, qui regroupe à elle seule 5 marques de dark kitchen, telles que Big Boy Pizza, Mama Roll ou encore Braise Braise. Créé à Paris, ce concept se déploie également en province et vante la qualité des matières premières, le partage de la cuisine et un partenariat de qualité avec Uber Eats.

QUELS SONT LES AVANTAGES DES DARK KITCHEN ? 

UNE MAÎTRISE DES COÛTS

Investir dans un dark kitchen nécessite bien évidemment moins d’apports financiers que pour un restaurant traditionnel. 

En effet, il n’est pas nécessaire d’opter pour un local doté d’une très grande superficie. Un espace suffisamment grand pour accueillir une cuisine professionnelle, ainsi qu’un lieu dédié à la livraison et à l’enlèvement suffisent.

Ensuite, l’emplacement a également peu d’importance. Inutile de choisir un local situé dans une rue passante. C’est donc une réelle source d’économies pour le gestionnaire qui peut même décider de s’installer en périphérie des grandes villes ou dans des zones mal desservies par les restaurants traditionnels.

Enfin, les collaborateurs seront réduits à une équipe en cuisine et un chef. Pas besoin de serveurs ou d’hôtesses contrairement à un restaurant traditionnel. C’est donc tout à fait bénéfique pour le gestionnaire d’un point de vue financier, mais aussi d’un point de vue de gestion.

LA DIVERSITÉ AU MENU

Le dark kitchen permet d’avoir plusieurs cordes à son arc. En effet, en tant que gestionnaire, vous pourrez décider de développer plusieurs marques et donc de proposer des salades de votre bar à salades, des pizzas de votre pizzeria ou des burgers de votre steak house. Le tout, à partir de la même cuisine ! Une stratégie efficace pour booster vos ventes et toucher une clientèle suffisamment large. 

LA FLEXIBILITÉ

Le restaurant fantôme permet de s’adapter très facilement en cas de changements, et pour cela, les données ont une importance capitale. Les commandes sont peu nombreuses le lundi ? Analysez vos données et adaptez vos activités en conséquence pour ainsi baisser vos coûts très facilement. C’est l’avantage de ce nouveau système flexible.

DARK KITCHEN : DES AVANTAGES MAIS AUSSI DES INCONVÉNIENTS

Le restaurant fantôme n’a malheureusement pas que des avantages. Fort de son succès, il attire de plus en plus de restaurateurs ou néo restaurateurs et la concurrence s’accentue fortement. Mais il existe également d’autres limites à ne pas négliger. 

LA DÉPENDANCE DES PARTENARIATS AVEC LES PLATEFORMES DE LIVRAISON

Il faut savoir que de nombreux cloud kitchen dépendent fortement de leur partenariat avec les plateformes de livraison. Cela se répercute sur leur indépendance, et parfois même sur leur image. 

En effet, la plateforme est souvent leur unique moyen d’échange avec le client, et lorsque sa réputation fait défaut, l’image du restaurant est également affectée. Pour éviter cet inconvénient, de nombreux restaurateurs multiplient alors les canaux de distribution, au détriment de leur marge et de leurs bénéfices. 

L’ABSENCE DE PRÉSENCE PHYSIQUE 

Pas facile de ne pas partager quelques moments avec sa propre clientèle ! C’est l’un des inconvénients du restaurant virtuel. Tout se passe en ligne ! 

Cette absence de rencontre physique peut être déboussolante pour certains restaurateurs. C’est pourquoi il est indispensable de travailler au maximum sa présence en ligne et sa stratégie numérique. 

UNE GESTION DIFFICILE

Avec le ghost kitchen, vous n’aurez pas de salle de réception à gérer, moins d’effectif à prendre en compte, mais vous devrez faire preuve malgré tout d’un minimum d’organisation. 

La plupart des restaurants fantômes font appel à plusieurs plateformes de livraison afin d’augmenter leur visibilité, d’autres décident de développer plusieurs marques afin de toucher un public plus vaste. Cela se répercute sur leur gestion et complique fortement l’actualisation de leurs menus, de leur mise en ligne, etc

DARK KITCHEN : LES OUTILS CLÉS DE LA RÉUSSITE

L’IMPORTANCE DES NOUVELLES TECHNOLOGIES

Le concept du restaurant fantôme implique une absence de contact et de présence physique avec le client. C’est pourquoi vous devrez miser sur des plateformes technologiques performantes, qui assureront le succès de votre établissement virtuel. 

Vous devrez tout d’abord choisir entre disposer de votre propre service de livraison ou de confier vos enlèvements à un (ou plusieurs) prestataire(s) externe(s). Si vous décidez d’utiliser votre propre système de livraison, vous devrez alors réfléchir à votre propre système de commande. Eh oui, la liberté a un prix !

Ensuite le choix des technologies aura également une importance capitale. Il existe des applications qui permettent de synchroniser l’ensemble des menus depuis un système de caisse. De cette manière, toute modification de votre part est prise en compte et l’ensemble de vos menus (des différentes marques et/ou des différentes plateformes) s’actualise en conséquence. Vous pouvez ainsi mettre à jour vos informations à partir d’une seule interface, pour un gain de temps et d’énergie. 

L’IMPORTANCE DE L’EMPLACEMENT

Même si vous n’êtes pas obligé d’avoir pignon sur rue, vous devrez malgré tout accorder une petite importance à votre emplacement et à votre zone de livraison. Vous devrez également analyser la concurrence avant de faire votre choix d’emplacement, et effectuer une petite étude de marché pour savoir si vos plats et votre style sont susceptibles de plaire à la population. 

LA QUALITÉ DU SERVICE 

Comme dans tout resto physique ou virtuel, la qualité de service est de mise. Et pour un restaurant virtuel, tout se jouera essentiellement sur le respect des délais de préparation et de livraison. Soignez votre préparation en utilisant des contenants adaptés et veillez à ne rien oublier. Enfin, assurez la satisfaction de vos clients grâce à des délais de livraison rapides, afin que vos repas livrés conservent toutes leurs saveurs et toute leur fraîcheur. 

LA VISIBILITÉ AVANT TOUT 

Comme vous l’aurez probablement remarqué, tout se joue en ligne pour un restaurant virtuel. Alors, assurez votre présence sur les réseaux sociaux, optimisez votre menu en ligne, et ajoutez des photos qui mettent en valeur vos spécialités ! Les idées sont nombreuses pour augmenter votre taux de conversion. Newsletters, offres de parrainage, emails publicitaires… mettez en place vos propres stratégies afin de toucher votre cible et soignez votre écosystème pour optimiser votre visibilité. 

L’IMPORTANCE DES EMBALLAGES

La livraison de vos plats va véhiculer votre image. Alors, n’hésitez pas à afficher fièrement votre engagement pour la planète grâce à des emballages recyclés et/ou recyclables. Utilisez des boîtes, des box ou encore des barquettes en papier kraft ou en carton recyclable. Le respect de l’environnement est devenu plus qu’une tendance. C’est un véritable mode de vie. L’afficher auprès de vos clients renforcera l’image de votre établissement.

N’hésitez pas également à fournir à vos clients des contenants de qualité, qui ne graissent pas les doigts, et qui permettent de recevoir chez soi un plat savoureux et chaud, des frites croquantes et croustillantes ou des pâtes « al dente ». Facilitez la dégustation grâce à des emballages résistants aux graisses et à la chaleur du micro-ondes.

Enfin, n’hésitez pas à fidéliser vos clients grâce aux emballages personnalisés. Apposez votre nom, votre logo, votre message ou encore un QR code pour glisser vos coordonnées à vos clients et les inciter à renouveler leur commande. Le dark kitchen a pour inconvénient l’absence de contact physique avec la clientèle. La personnalisation de vos sacs de livraison et de vos contenants est un moyen efficace de marquer les esprits, de capter les clients et de les fidéliser efficacement !

Le dark kitchen est une véritable révolution pour le secteur de la restauration. Une nouvelle tendance qui ne risque pas de s’inverser vu les mesures sanitaires actuelles, et qui oblige les restaurateurs traditionnels à se réinventer pour faire face à ce nouveau paysage de la restauration.