Labels gastronomiques : que valent-ils vraiment ?

Oct 7, 2015 | 0 commentaires

« Fait-­maison », « maître restaurateur », « restaurant de qualité », « restaurant durable »… Les labels gastronomiques envahissent les menus et les guides mais que signifient vraiment ces distinctions et quelle sont les différences entre tous ces intitulés ?

Les labels gastronomiques qui qualifient les restaurants ou les produits

4 labels passés au crible : voici quelques éléments pour lire entre les lignes et mieux comprendre les labels qui sont mis en avant par certains restaurateurs.

Maître restaurateur

Le titre « maître restaurateur » est un gage de la qualité des produits utilisés : cela signifie que le restaurant utilise une majorité de produits frais. Une notion qui reste tout de même assez floue… Il faut noter également que le titre « maître restaurateur » est le seul titre délivré par l’état pour la restauration Française. Pour devenir « maître restaurateur », le professionnel qualifié doit s’engager sur plus de 30 critères tels que :

● la cuisine majoritairement « faite maison »

● sur la qualité du service

● sur la qualité de la vaisselle, de la décoration

Restaurant de qualité

Cette distinction récemment créée par le Collège culinaire de France est utilisée par les restaurants qui privilégient le fait maison. Une importance particulière est également portée à l’hospitalité.

Le Collège Culinaire de France explique que les producteurs artisans de qualité s’engagent sur 3 grands principes :

1. Transmettre la passion et le savoir-faire de leur métier

2. Utiliser des méthodes artisanales raisonnées de fabrication, culture et élevage

3. Cultiver les goûts originels et authentiques des produits

Fait maison

Ce label est parfois signalé par un petit logo, une casserole recouverte d’un toit. Apposé à côté d’un plat sur la carte ou s’appliquant à l’ensemble des préparations de l’établissement, il signifie que les plats sont élaborés sur place à partir de produits bruts. Un label souvent décrié car les restaurateurs peuvent très bien utiliser des produits bruts… surgelés ! Même dans ce cas, ils peuvent bénéficier du label.

Les critères pour obtenir ce label sont :

● la mention « fait maison » s’applique aux plats

● les plats sont élaborés à partir de produits bruts

● les plats doivent être élaborés sur place

Certains produits non-bruts peuvent entrer dans la composition d’un plat fait-maison :

• les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés

• les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche, et le lait

• le pain, les farines et les biscuits secs

• les légumes et fruits secs et confits

• les pâtes et les céréales

• la choucroute crue

• les œufs séparés

• la levure, le sucre et la gélatine

• les condiments, épices, aromates, les concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions

• les sirops, vins, alcools et liqueurs

• les abats blanchis

• les fonds blancs, bruns et fumets, ainsi que la demi-glace (réduction des fonds de sauce)

Dorénavant, la pâte feuilletée doit être cuisinée par le restaurateur pour avoir la mention « fait maison »

Restaurant durable

Ce label récompense dans un premier temps, les restaurants collectifs des campus universitaires et grandes écoles qui ont une démarche axée « développement durable » : ils doivent télécharger un guide où différentes pratiques leurs permettent de gagner un certain nombre de points. Lorsque le minimum de points est atteint (un seuil est fixé par an, sur 3 ans) le restaurant peut recevoir le label. Exemples de pratiques à mettre en oeuvre dans son restaurant pour obtenir ce label :

● Proposer des repas équilibrés, préparés avec des aliments sains

● Respecter la saisonnalité des produits

● Informer sur l’origine, la nature et la qualité d’un produit

Comment obtenir un label gastronomique ?

Qui octroie les labels gastronomiques aux restaurants ?

Le label « maître restaurateur » est validé par des organismes indépendants : les restaurants qui souhaitent demander le label contactent directement ces entreprises qui viendront ensuite effectuer deux contrôles, l’un en prévenant de leur arrivée, le second est anonyme. La préfecture est ensuite chargée de décerner officiellement le label.

Le label « restaurant de qualité » est quant à lui accordé par le Collège culinaire de France qui remet aux établissements répondant aux critères une petite plaque à apposer dans le restaurant. C’est la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) qui est chargée de vérifier quels établissements répondent aux normes du label « fait maison ».

L’organisme Campus responsable se charge quant à lui de l’octroi du label « restaurant durable »

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